Pierwszy chleb na zakwasie — kompletny przewodnik dla początkujących

Masz gotowy, aktywny zakwas i chcesz upiec swój pierwszy chleb? Ten przepis przeprowadzi Cię przez cały proces — od wymieszania składników do wyjęcia pięknego, pachnącego bochenka z piekarnika.

Cały proces rozłożony jest na dwa dni, ale Twoja aktywna praca zajmie może 30 minut. Nie potrzebujesz skomplikowanych technik ani specjalistycznego sprzętu — wystarczy aktywny zakwas, podstawowe składniki i trochę cierpliwości.

W skrócie:

• Czas pracy: około 30 minut łącznie (reszta to czekanie)
• Czas fermentacji: 4–8 godzin w temperaturze pokojowej + noc w lodówce
• Składniki: mąka pszenna chlebowa, mąka orkiszowa pełnoziarnista, woda, sól, zakwas
• Metoda: krótkie ugniatanie w misce, opcjonalnie jedno składanie (ang. folding)
• Pieczenie: garnek żeliwny, szklana brytfanna lub kamień do pizzy

Zanim zaczniesz: czy Twój zakwas jest gotowy?

Zanim przejdziesz do mieszania ciasta, upewnij się, że Twój zakwas jest naprawdę aktywny. To najważniejszy czynnik decydujący o tym, czy chleb wyrośnie.

Twój zakwas jest gotowy do pieczenia, gdy:

• regularnie rośnie po karmieniu (minimum o 30%, często podwaja się lub potraja),
• ma dużo widocznych bąbelków na powierzchni i na bokach słoika,
• pachnie przyjemnie kwaśno-chlebowo,
• po osiągnięciu szczytu zaczyna delikatnie opadać.

Jeśli Twój zakwas nie spełnia tych kryteriów, wróć do poradnika o tworzeniu zakwasu i daj mu jeszcze kilka dni regularnego karmienia. Technicznie można piec ze słabszym zakwasem — fermentacja potrwa dłużej, a chleb może nie urosnąć tak dobrze — ale nie polecam tego na początek, aby uniknąć frustracji.

Najlepiej użyj zakwasu gęstego (ang. stiff starter), który opisuję w poradniku o zakwasie. Z mojego doświadczenia daje on mocniejsze i bardziej przewidywalne uniesienie ciasta. Wolniejsza fermentacja oznacza też większą kontrolę — zakwas gęsty dłużej utrzymuje się w szczycie aktywności, więc łatwiej trafić w odpowiedni moment.

Co to są procenty piekarskie?

Zanim przejdziemy do przepisu, warto poznać procenty piekarskie — uniwersalny sposób zapisywania przepisów, którym posługują się profesjonalni piekarze. Dzięki nim możesz łatwo skalować przepisy i porównywać różne receptury.

Zasada jest prosta: wszystko liczymy względem mąki, która zawsze stanowi 100%.

W tym przepisie używamy:

• 100% mąki (suma wszystkich mąk)
  • 80% mąki pszennej chlebowej
  • 20% mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 68% wody (czyli 68g wody na każde 100g mąki)
• 2% soli (czyli 2g soli na każde 100g mąki)
• 20% zakwasu (czyli 20g zakwasu na każde 100g mąki)

To nawodnienie 68% — umiarkowane, idealne na początek. Ciasto nie będzie zbyt klejące ani zbyt suche, łatwo je formować.

Jeśli wolisz po prostu podążać za przepisem — spokojnie, poniżej znajdziesz konkretne ilości w gramach.

Składniki (na jeden duży bochenek)

Składnik	Ilość	Procent piekarski
Mąka pszenna chlebowa (typ 650–850)	400g	80%
Mąka orkiszowa pełnoziarnista	100g	20%
Woda (temperatura pokojowa, ok. 25°C)	340g	68%
Sól	10g	2%
Zakwas gęsty (w szczycie aktywności)	100g	20%

Łącznie: około 950g ciasta → jeden duży bochenek

Kilka słów o składnikach

Mąka pszenna chlebowa (typ 650, 750 lub 850) — to podstawa tego chleba. W Polsce szukaj mąki „chlebowej” lub „luksusowej”. Powinna mieć około 11–13% białka — sprawdź na opakowaniu w tabeli wartości odżywczych. Dlaczego to ważne? Białko w mące tworzy gluten — elastyczną sieć, która zatrzymuje gaz produkowany przez zakwas i sprawia, że chleb rośnie. Mąka „tortowa” czy „do ciast” ma za mało białka (8–10%) i chleb nie wyrośnie tak dobrze.

Mąka orkiszowa pełnoziarnista (typ 1850 lub 2000) — orkisz to starożytne zboże, które nadaje chlebowi wyjątkowy, lekko orzechowy smak. Jest też doskonałym źródłem błonnika i składników odżywczych. Warto mieć ją w kuchni.

Mąka ryżowa — przyda się do posypania koszyka (banneton). Osobiście lubię mieszankę 1:1 mąki ryżowej i pszennej — daje chlebowi rustykalne wykończenie, a jednocześnie zapobiega przyklejaniu.

Woda — używaj wody o temperaturze pokojowej (około 25°C). Temperatura pokojowa jest kluczowa, bo będziemy obserwować fermentację za pomocą próbki ciasta. Jeśli użyjesz zbyt ciepłej wody, próbka (mniejsza masa) ostygnie szybciej niż główne ciasto i będzie fermentować wolniej. Przy zbyt zimnej wodzie — próbka nagrzeje się szybciej i będzie „przed” ciastem. Temperatura pokojowa zapewnia, że próbka i ciasto fermentują w tym samym tempie.

Sól — zwykła sól kuchenna. Nie dodawaj jej bezpośrednio na zakwas przed wymieszaniem — może osłabić drożdże.

Zakwas gęsty — 100g aktywnego zakwasu w szczycie aktywności. Jeśli prowadzisz zakwas o nawodnieniu 100% (płynny, proporcja 1:1), zmniejsz ilość wody w przepisie o około 15–17g — Twój zakwas zawiera więcej wody niż zakwas gęsty. Możesz też użyć kalkulatora, który przeliczy proporcje automatycznie.

Sprzęt, którego potrzebujesz

Nie musisz mieć profesjonalnego wyposażenia. Oto co naprawdę się przyda:

Niezbędne:

• Duża miska — do mieszania i fermentacji ciasta
• Waga kuchenna — do precyzyjnego odmierzania składników
• Mały słoiczek z prostymi ściankami (100–200ml) — do monitorowania fermentacji (wyjaśnię to za chwilę)
• Koszyk do wyrastania (banneton) lub miska wyłożona czystą ściereczką — do formowania bochenka
• Ostra żyletka, nóż lub lame — do nacinania chleba przed pieczeniem. Lame (wym. „lam”) to specjalny uchwyt na żyletkę używany przez piekarzy.

Do pieczenia (jedna z opcji):

• Garnek żeliwny z pokrywką (np. Dutch oven) — najlepsza opcja dla początkujących
• Szklana brytfanna z pokrywką — tańsza alternatywa dla garnka żeliwnego, a przez szkło możesz oglądać jak chleb rośnie w piekarniku (lepsze niż telewizja)
• Kamień do pizzy lub blacha stalowa + naczynie żaroodporne na wodę — alternatywa bez garnka

Przydatne, ale opcjonalne:

• Skrobka do ciasta (plastikowa lub metalowa) — ułatwia pracę z klejącym się ciastem
• Termometr kuchenny — do sprawdzania temperatury wody i ciasta

Metoda próbki — jak trafić w idealny moment fermentacji

To technika, której sam używam przy każdym wypieku — gwarantuje najlepsze rezultaty. Przepisy często mówią „fermentuj 6 godzin”, ale każda kuchnia jest inna, każdy zakwas pracuje w swoim tempie. Metoda próbki rozwiązuje ten problem.

Na czym to polega:

1. Na początku fermentacji pobierasz porcję ciasta, która wypełni mniej więcej połowę Twojego słoiczka (około 50–100g). Na przykład ja używam słoiczka 120ml i pobieram około 60g ciasta.
2. Wkładasz ją do małego słoiczka z prostymi ściankami
3. Oznaczasz poziom gumką lub ścieralnym markerem
4. Obserwujesz wzrost próbki — ona pokaże Ci dokładnie stan fermentacji ciasta

Dlaczego to działa lepiej niż timer?

• w ciepłej kuchni (28°C) fermentacja może zająć 4 godziny,
• w chłodnej kuchni (18°C) może trwać 10 godzin,
• timer tego nie wie, ale próbka Ci to pokaże.

Więcej o tym, jak temperatura wpływa na fermentację i ile powinno urosnąć ciasto w różnych warunkach, znajdziesz w poradniku o temperaturze i fermentacji.

Kiedy ciasto jest gotowe?

• Wzrost o 50–60% — ciasto jest gotowe do formowania i włożenia do lodówki
• Wzrost o 75–100% — jeśli planujesz piec tego samego dnia (bez lodówki)

Jeśli próbka urośnie więcej niż dwukrotnie i zacznie opadać — ciasto jest przefermentowane. Nadal możesz je upiec, ale będzie bardziej kwaśne i może mieć słabszą strukturę.

Alternatywa: Masz przezroczysty pojemnik z prostymi ściankami, np. Cambro lub IKEA 365+ Pojemnik na żywność 2L? Możesz fermentować całe ciasto bezpośrednio w nim i obserwować wzrost bez pobierania próbki. Ale szczerze — mały słoiczek po dżemie najpewniej już masz w domu i sprawdzi się świetnie.

Harmonogram pieczenia

Ten chleb rozłożony jest na dwa dni, ale Twoja praca zajmuje może 30 minut łącznie.

Dzień 1 (popołudnie/wieczór)

Godzina (przykładowa)	Co robisz	Czas pracy
16:00	Mieszanie składników + odpoczynek 5–10 min	5 min
16:10	Wyrabianie ciasta	5 min
16:15	Pobranie próbki, początek fermentacji	2 min
17:30 (opcjonalnie)	Jedno składanie	2 min
20:00–22:00	Formowanie i lodówka	10 min

Dzień 2 (rano)

Godzina (przykładowa)	Co robisz	Czas pracy
7:00	Rozgrzewanie piekarnika	—
8:00	Nacinanie i pieczenie	5 min
8:45	Wyjęcie chleba	—

Czasy są orientacyjne — fermentacja może trwać krócej lub dłużej w zależności od temperatury w Twojej kuchni i siły zakwasu.

Krok po kroku

Krok 1: Przygotowanie zakwasu (kilka godzin wcześniej)

Zanim zaczniesz mieszać ciasto, upewnij się, że Twój zakwas jest w szczycie aktywności. Jeśli chcesz precyzyjnie zaplanować, kiedy nakarmić zakwas, żeby był gotowy o określonej godzinie, zajrzyj do poradnika o pielęgnacji zakwasu.

Jeśli trzymasz zakwas w lodówce:

1. Dzień wcześniej lub rano wyjmij go z lodówki
2. Nakarm w proporcji 1:5:2,5 (np. 20g zakwasu + 100g mąki + 50g wody)
3. Poczekaj, aż osiągnie szczyt (zwykle 6–12 godzin)

Jeśli prowadzisz zakwas w temperaturze pokojowej:

1. Nakarm go rano
2. Użyj, gdy osiągnie szczyt (zwykle 4–8 godzin)

Jak poznać, że zakwas jest w szczycie?

• urósł maksymalnie lub właśnie zaczyna delikatnie opadać,
• jest pełen bąbelków, lekki i napowietrzony.

Krok 2: Mieszanie ciasta (15–20 minut, w tym odpoczynek)

1. Wymieszaj suche składniki: Do dużej miski wsyp 400g mąki pszennej chlebowej, 100g mąki orkiszowej pełnoziarnistej i 10g soli. Wymieszaj, żeby wszystkie składniki równomiernie się rozłożyły.

2. Dodaj mokre składniki: Wlej około 320g wody (zostaw 20g na później) i dodaj 100g aktywnego zakwasu.

3. Mieszaj do połączenia: Ręką lub szpatułką mieszaj składniki, aż nie będzie suchych grudek mąki. Na początku ciasto będzie klejące i nierówne — to normalne.

4. Odpoczynek (5–10 minut): Przykryj miskę i zostaw ciasto na 5–10 minut. W tym czasie mąka wchłonie wodę i ciasto stanie się znacznie łatwiejsze w obsłudze — przestanie się tak kleić do rąk.

5. Wyrabiaj i dodaj resztę wody: Po odpoczynku ciasto będzie bardziej zwarte. Przez 3–5 minut ugniataj je w misce. W połowie wyrabiania dolewaj pozostałe 20g wody, wgniatając ją w ciasto. Możesz użyć techniki „ściśnij i złóż” — ściskasz ciasto między palcami, składasz na pół, obracasz miskę i powtarzasz.

Dlaczego odpoczynek? Mąka potrzebuje kilku minut, żeby wchłonąć wodę. Bez tego ciasto wydaje się zbyt mokre i klei się do rąk. Po krótkim odpoczynku ta sama masa ciasta staje się gładka i łatwa w obróbce — to nie magia, to fizyka.

Dlaczego rezerwujemy wodę? Każda mąka wchłania wodę inaczej. Jeśli po odpoczynku ciasto jest przyjemne w dotyku, dodaj całą zarezerwowaną wodę. Jeśli jest już dość miękkie — dodaj tylko część lub zostaw resztę na następny raz.

Ciasto po wyrobieniu może być nadal lekko klejące — to w porządku. Gluten rozwinie się dalej podczas fermentacji.

Czy to jest autoliza?

Nie — autoliza to dłuższy proces (30–60 minut), w którym mieszasz tylko mąkę z wodą, bez zakwasu i soli. Nasz krótki odpoczynek (5–10 minut) to coś prostszego: pozwalamy mące wchłonąć wodę, żeby ciasto było łatwiejsze do wyrabiania.

Dlaczego nie robimy pełnej autolizy? Po wielu próbach nie zauważyłem różnicy w końcowym chlebie. Te same reakcje enzymatyczne zachodzą przez kilka godzin fermentacji — nie potrzebujesz osobnego, długiego kroku autolizy.

Krok 3: Pobranie próbki (2 minuty)

1. Przygotuj mały słoiczek z prostymi, cylindrycznymi ściankami (100–200ml). Sprawdzi się słoiczek po dżemie. Ważne, żeby ścianki były proste — w słoiku z “talią” trudno ocenić wzrost.

2. Pobierz próbkę: Oderwij kawałek ciasta, który wypełni mniej więcej połowę słoiczka (około 50–100g) i włóż do słoiczka.

3. Ugnieć lekko: Dociśnij próbkę, żeby wypełniła dno słoiczka równomiernie.

4. Zaznacz poziom: Załóż gumkę recepturkę na wysokości ciasta lub narysuj linię ścieralnym markerem na szkle.

5. Postaw obok głównego ciasta: Próbka będzie fermentować w tej samej temperaturze co ciasto i pokaże Ci dokładnie, ile urośnie.

Zostaw słoiczek w widocznym miejscu — będziesz go sprawdzać co jakiś czas.

Krok 4: Fermentacja (4–8 godzin)

1. Przykryj ciasto: Użyj folii spożywczej, wilgotnej ściereczki lub pokrywki. Chodzi o to, żeby ciasto nie wyschło.

2. Zostaw w temperaturze pokojowej: Idealna temperatura to 24–28°C, ale ciasto wyrośnie też w chłodniejszej kuchni — po prostu będzie potrzebowało więcej czasu.

3. Obserwuj próbkę: Sprawdzaj co godzinę lub dwie. Szukasz wzrostu o 50–60%.

Co się dzieje podczas fermentacji?

Drożdże i bakterie z zakwasu zaczynają przerabiać cukry z mąki. Produkują dwutlenek węgla (który sprawia, że ciasto rośnie) i kwasy organiczne (które nadają smak i wzmacniają strukturę).

Na powierzchni ciasta pojawią się bąbelki, a ciasto stanie się lżejsze i bardziej napowietrzone. Próbka w słoiczku pokaże Ci dokładnie, ile procent przyrostu osiągnęło ciasto.

Krok 4a: Składanie ciasta (opcjonalne)

Ten krok jest opcjonalny — chleb wyjdzie dobrze bez niego. Ale jeśli chcesz nauczyć się podstawowej techniki pracy z ciastem na zakwasie, to świetna okazja.

Kiedy składać? Po 1–2 godzinach fermentacji, gdy ciasto już trochę urosło.

Jak składać (metoda „stretch and fold”)?

1. Zwilż ręce wodą, żeby ciasto nie przywierało.
2. Chwyć ciasto za jeden brzeg i pociągnij do góry, rozciągając je.
3. Złóż rozciągniętą część na środek ciasta.
4. Obróć miskę o 90° i powtórz.
5. Wykonaj łącznie 4 takie „pociągnięcia” — po jednym z każdej strony.

Całość zajmuje może 30 sekund. Po złożeniu ciasto będzie bardziej napięte i sprężyste.

Co daje składanie?

• wzmacnia sieć glutenową,
• wyrównuje temperaturę ciasta,
• redystrybuuje drożdże i bakterie,
• daje lepszą strukturę miękiszu.

Jeśli to Twój pierwszy chleb, możesz spokojnie pominąć ten krok.

Krok 5: Formowanie (10 minut)

Kiedy formować?

Gdy próbka w słoiczku urośnie o 50–60%. Ciasto w misce powinno być wyraźnie większe, lżejsze, z widocznymi bąbelkami na powierzchni i po bokach.

Jak uformować prosty bochenek (boule)?

1. Przygotuj powierzchnię: Posyp blat cienką warstwą mąki. Nie za dużo — ciasto potrzebuje trochę przyczepności.

2. Wywróć ciasto: Delikatnie przenieś ciasto z miski na blat. Użyj skrobki lub zwilżonych rąk.

3. Złóż jak kopertę: Wyobraź sobie, że ciasto to kwadrat. Złóż jeden brzeg do środka, potem przeciwległy, potem pozostałe dwa. Masz teraz luźny „pakunek”.

4. Obróć i napnij wstępnie: Obróć ciasto tak, żeby „szwy” były na spodzie. Używając skrobki lub dłoni, obracaj ciasto po blacie, jednocześnie podciągając je ku sobie. Powierzchnia powinna się napiąć, a ciasto przyjąć okrągły kształt.

5. Daj ciastu odpocząć: Zostaw ciasto na blacie bez przykrycia na 10–15 minut. W tym czasie gluten się zrelaksuje, a powierzchnia lekko przeschnie — dzięki temu formowanie końcowe będzie znacznie łatwiejsze, bo ciasto nie będzie się tak kleić do rąk.

6. Napnij ponownie: Po odpoczynku ciasto będzie bardziej rozluźnione. Jeszcze raz podciągnij je ku sobie skrobką lub dłońmi, żeby napiąć powierzchnię przed włożeniem do koszyka.

Nie musisz być perfekcyjny — nawet niezbyt zgrabnie uformowany chleb będzie smakował dobrze.

Przygotuj koszyk do wyrastania:

1. Posyp koszyk (banneton) mąką ryżową lub zwykłą mąką pszenną
2. Jeśli używasz miski ze ściereczką — posyp ściereczkę mąką

Przełóż ciasto:

1. Weź uformowany bochenek i przełóż do koszyka szwem do góry
2. Jeśli używasz miski ze ściereczką — tak samo, szew do góry

„Szew do góry” oznacza, że gładka, napięta strona bochenka jest na dole koszyka. Gdy jutro wywrócisz chleb na blachę, gładka strona będzie na wierzchu — i to ją będziesz nacinać.

Krok 6: Nocny odpoczynek w lodówce (8–14 godzin)

1. Przykryj koszyk: Użyj folii spożywczej, worka foliowego lub wilgotnej ściereczki.

2. Włóż do lodówki: Na zwykłą półkę. Temperatura 4–6°C jest idealna.

3. Idź spać: Ciasto będzie powoli fermentować przez noc. Zimno spowalnia drożdże, ale nie zatrzymuje ich całkowicie — ciasto nadal będzie się rozwijać, tylko znacznie wolniej.

Dlaczego lodówka?

• wolna fermentacja = lepszy smak (więcej czasu na rozwój kwasów),
• zimne ciasto łatwiej się nacina (nie klei się do żyletki),
• elastyczny czas — możesz piec rano, w południe, a nawet wieczorem,
• możesz spokojnie spać zamiast pilnować ciasta.

Jak długo może być w lodówce?

• Minimum: 8 godzin (noc)
• Optymalnie: 10–14 godzin
• Maksimum: około 24 godziny (później może być zbyt kwaśny)

Krok 7: Przygotowanie do pieczenia

Rano masz dwie opcje: garnek żeliwny lub kamień do pizzy. Obie dają świetne rezultaty, ale garnek jest łatwiejszy dla początkujących.

Opcja A: Garnek żeliwny (Dutch oven)

Garnek tworzy zamknięte środowisko, które utrzymuje parę — a para to sekret chrupiącej skórki i pięknego „ucha” (ear) na nacięciu. Z mojego doświadczenia to najlepsza metoda na początek.

1. Rozgrzej piekarnik z garnkiem w środku: Ustaw 250°C i włóż garnek z pokrywką do piekarnika. Rozgrzewaj przez minimum 45–60 minut.

2. Wyjmij ciasto z lodówki: Nie musisz czekać, aż się nagrzeje — pieczesz prosto z lodówki.

3. Przygotuj się do przeniesienia: Możesz piec:

   • bezpośrednio w garnku (na papierze do pieczenia, żeby łatwiej wyjąć),
   • na kamieniu do pizzy włożonym do garnka.

Opcja B: Kamień do pizzy / blacha stalowa

Daje świetne rezultaty, ale wymaga więcej uwagi przy generowaniu pary.

1. Rozgrzej piekarnik z kamieniem: Ustaw 250°C, połóż kamień na środkowej półce. Rozgrzewaj minimum 45–60 minut.

2. Przygotuj źródło pary: Na najniższej półce postaw żaroodporny pojemnik (np. starą blachę do pieczenia).

3. Przygotuj wrzątek: Będziesz go potrzebować tuż przed włożeniem chleba.

Krok 8: Nacinanie chleba (scoring)

Nacinanie to nie tylko dekoracja — to kontrolowana „wentylacja”, która pozwala chlebowi urosnąć w piekarniku w przewidywalny sposób.

Jak nacinać?

1. Wywróć chleb: Ostrożnie wywróć bochenek z koszyka na papier do pieczenia lub bezpośrednio na rozgrzany kamień (używając łopatki). Gładka strona powinna być na wierzchu.

2. Tnij pewnie i szybko: Trzymaj żyletkę pod kątem około 30–45° do powierzchni chleba. Jednym pewnym ruchem zrób nacięcie głębokie na 0,5–1 cm.

3. Tnij lekko z boku środka: Zamiast ciąć dokładnie przez środek, natnij bochenek lekko z boku — około 1–2 cm od osi środkowej. Dzięki temu jedna strona chleba uniesie się bardziej niż druga, tworząc charakterystyczne „ucho” (ear) — chrupiącą, cienką krawędź, która świetnie smakuje i wygląda rzemieślniczo.

Kilka wskazówek:

• zimne ciasto (prosto z lodówki) tnie się znacznie łatwiej,
• jeśli żyletka się klei, zwilż ją wodą,
• lepiej ciąć za płytko niż za głęboko — przy zbyt głębokim nacięciu ciasto może się „rozjechać”.

Krok 9: Pieczenie

Pieczenie w garnku żeliwnym

1. Ostrożnie przenieś chleb do garnka: Używając papieru do pieczenia jako „uchwytów”, opuść bochenek do rozgrzanego garnka. Uważaj — garnek jest bardzo gorący.

2. Załóż pokrywkę: To tworzy „parową komorę”.

3. Piecz 20 minut z pokrywką: W 250°C. Para zamknięta w garnku sprawia, że skórka pozostaje elastyczna i chleb może w pełni urosnąć.

4. Zdejmij pokrywkę: Po 20 minutach ostrożnie zdejmij pokrywkę.

5. Piecz 20–25 minut bez pokrywki: Do złocistobrązowego koloru. Możesz obniżyć temperaturę do 230°C, żeby skórka nie była zbyt ciemna.

6. Sprawdź gotowość: Chleb jest gotowy, gdy:

   • ma głęboki, złocistobrązowy kolor,
   • stukając w spód, słyszysz „pusty” dźwięk,
   • temperatura wewnętrzna wynosi 96–98°C (jeśli masz termometr).

Pieczenie na kamieniu do pizzy

1. Przenieś chleb na kamień: Używając łopatki lub papieru do pieczenia, szybko przesuń bochenek na rozgrzany kamień.

2. Wlej wodę do pojemnika na parę: Ostrożnie (uważaj na parę) wlej około 1 szklanki wrzącej wody do pojemnika na dolnej półce.

3. Zamknij szybko piekarnik: Para musi zostać w środku.

4. Piecz 20 minut z parą: W 250°C.

5. Usuń źródło pary: Po 20 minutach wyjmij pojemnik z wodą lub otwórz drzwiczki na kilka sekund, żeby wypuścić parę.

6. Piecz 20–25 minut bez pary: Do złocistobrązowego koloru.

Alternatywna metoda pary: Zamiast pojemnika z wodą, możesz spryskać ścianki piekarnika wodą z rozpylacza tuż po włożeniu chleba. Powtórz po 2 i 5 minutach.

Krok 10: Studzenie

Poczekaj minimum 45–60 minut przed krojeniem.

Chleb nadal „piecze się” w środku po wyjęciu z piekarnika. Miękisz potrzebuje czasu, żeby się ustabilizować. Jeśli pokroisz za wcześnie:

• miękisz będzie klejący i „gumowaty”,
• struktura się „zapadnie”,
• smak nie będzie w pełni rozwinięty.

Połóż chleb na kratce, żeby powietrze mogło swobodnie cyrkulować.

Rozwiązywanie problemów

Dlaczego chleb jest płaski (nie urósł)?

Możliwe przyczyny:

• zakwas nie był wystarczająco aktywny — następnym razem upewnij się, że jest w szczycie,
• ciasto było przefermentowane — próbka urosła ponad 100% i zaczęła opadać,
• zbyt słabe formowanie — bochenek „się rozlał” na blacie.

Co zrobić: Użyj metody próbki i piecz, gdy urośnie o 50–60%. Przy formowaniu staraj się napinać powierzchnię ciasta.

Dlaczego miękisz jest gęsty i ciężki?

Możliwe przyczyny:

• za mało fermentacji (ciasto nie urosło wystarczająco),
• zakwas za słaby,
• pokrojenie chleba przed ostygnięciem.

Co zrobić: Daj ciastu więcej czasu na fermentację. Upewnij się, że zakwas regularnie podwaja objętość po karmieniu.

Dlaczego chleb jest zbyt kwaśny?

Możliwe przyczyny:

• za długa fermentacja,
• za ciepło w kuchni,
• zakwas był „przejrzały” (za długo po szczycie).

Co zrobić: Skróć fermentację lub fermentuj w chłodniejszym miejscu. Używaj zakwasu w szczycie, nie po opadnięciu.

Dlaczego skórka jest blada?

Możliwe przyczyny:

• piekarnik nie był wystarczająco gorący,
• za mało pary w początkowej fazie,
• zbyt krótki czas pieczenia.

Co zrobić: Rozgrzewaj piekarnik dłużej (minimum 45 minut). Upewnij się, że garnek był szczelnie zamknięty lub że było dość pary.

Dlaczego spód jest spalony?

Możliwe przyczyny:

• za cienka blacha lub brak kamienia,
• garnek stał zbyt nisko w piekarniku.

Co zrobić: Połóż blachę do pieczenia pod garnkiem, żeby izolować od źródła ciepła od dołu. Przesuń garnek wyżej.

Ciasto się klei i jest trudne w obsłudze

To normalne przy cieście na zakwasie — wyższa hydracja oznacza bardziej klejące ciasto. Nie panikuj!

Jak sobie poradzić:

• daj ciastu odpocząć 5–10 minut po wymieszaniu — mąka wchłonie wodę i ciasto przestanie się tak kleić,
• zwilżaj ręce wodą przed każdym dotknięciem ciasta,
• używaj skrobki do przenoszenia ciasta,
• pracuj szybko i zdecydowanie — im dłużej ciasto trzymasz, tym bardziej się klei,
• posyp blat mąką podczas formowania — to normalna praktyka.

Jeśli naprawdę nie dajesz rady: dosyp trochę mąki i wgnieć ją w ciasto. Tak, zmieni to nieco proporcje, ale lepszy upieczony chleb niż wyrzucone ciasto. Następnym razem możesz zmniejszyć ilość wody o 10–20g.

Z czasem nauczysz się pracować z klejącym ciastem — to kwestia praktyki.

Twój pierwszy chleb — czego się spodziewać

Bądźmy szczerzy: Twój pierwszy chleb prawdopodobnie nie będzie idealny — i to jest w porządku.

Typowe „niedoskonałości” pierwszego chleba:

• może nie urosnąć tak spektakularnie jak na zdjęciach,
• kształt może być nierówny,
• nacięcie może się nie otworzyć ładnie.

Ale prawie na pewno:

• będzie smakował lepiej niż chleb ze sklepu,
• będzie pachniał świetnie,
• nauczysz się czegoś na następny raz.

Każdy kolejny chleb będzie lepszy. To umiejętność, która wymaga praktyki — i każdy bochenek to krok naprzód.

Co dalej?

Oto kilka kierunków, w których możesz pójść:

• Kalkulator proporcji — oblicz składniki na dowolną ilość chleba
• Pielęgnacja zakwasu — jak dbać o zakwas na co dzień
• Temperatura a fermentacja — jak dostosować fermentację do temperatury w kuchni
• Eksperymentuj z mąkami — spróbuj więcej mąki pełnoziarnistej, żytniej lub orkiszowej
• Zwiększaj nawodnienie — gdy opanujesz 68%, spróbuj 72%, potem 75%

Podsumowanie

Jeśli miałbym zostawić Ci kilka najważniejszych informacji na koniec:

• Aktywny zakwas to podstawa — jeśli zakwas nie rośnie regularnie, chleb też nie wyrośnie
• Metoda próbki zamiast timera — obserwuj wzrost ciasta, nie zegarek
• 50–60% wzrostu = czas na lodówkę — to Twój cel przed formowaniem
• Para = chrupiąca skórka — garnek żeliwny daje ją automatycznie
• Cierpliwość przy studzeniu — nie krój przed upływem godziny

Powodzenia z pierwszym bochenkiem. A jeśli nie wyjdzie idealnie — upiecz następny. Każdy chleb jest nauką.

---

Ściągawka do wydrukowania

Masz już za sobą lekturę i rozumiesz proces? Poniżej znajdziesz skróconą wersję przepisu — możesz ją wydrukować lub otworzyć na telefonie podczas pieczenia.

Składniki

Składnik	Ilość	%
Mąka pszenna chlebowa	400g	80%
Mąka orkiszowa pełnoziarnista	100g	20%
Woda (~25°C)	340g	68%
Sól	10g	2%
Zakwas gęsty (szczyt)	100g	20%

Harmonogram

Kiedy	Co robisz
Dzień 1, popołudnie	Mieszanie → 5–10 min odpoczynek → wyrabianie
Po wyrobieniu	Pobranie próbki, początek fermentacji
Gdy próbka urośnie o 50–60%	Formowanie → lodówka
Dzień 2, rano	Rozgrzewanie piekarnika
Po 45–60 min rozgrzewania	Nacinanie + pieczenie

Fermentacja w pokojowej temperaturze może trwać 4–8 godzin — zależy od temperatury w kuchni. Nie patrz na zegarek, patrz na próbkę, lub ciasto, jeśli urośnie o 50-60% jest gotowe do formowania i włożenia do lodówki.

Temperatury i czasy

Etap	Wartość
Rozgrzewanie piekarnika	min. 45 min, 250°C
Pieczenie z parą/pokrywką	20 min w 250°C
Pieczenie bez pary/pokrywki	20–25 min w 230°C
Studzenie	min. 45–60 min

Kiedy chleb jest gotowy?

Wskaźnik	Czego szukasz
Kolor	Złocistobrązowy
Dźwięk (stukanie)	„Pusty”
Temperatura wewnętrzna	96–98°C

---

Ostatnia aktualizacja: 9 grudnia 2024