PRZEPISY

Chleb pszenno-żytni na zakwasie

Klasyczny polski chleb z idealnym stosunkiem mąki pszennej i żytniej. Chrupiąca skórka, wilgotny miąższ i głęboki smak fermentacji.

Zakwasowy.pl • 28 listopada 2024 • 4 min czytania

#chleb #żytni #podstawy

Ten chleb to esencja polskiego piekarnictwa — połączenie mąki pszennej i żytniej tworzy harmonijną całość, która smakuje jak chleb od lokalnego piekarza.

🏆 Dlaczego ten przepis? Jest prosty, wybaczający błędy i daje spektakularne rezultaty. Idealny na start z chlebem na zakwasie!

📊 Informacje o przepisie

Parametr	Wartość
Nawodnienie	~70%
Stosunek mąk	67% pszenna / 33% żytnia
Czas całkowity	~18 godzin
Poziom trudności	⭐⭐☆☆☆ Średni
Waga bochenka	~850g

🛒 Składniki

Zaczyn (levain)

Przygotuj wieczorem dnia poprzedniego:

Składnik	Ilość
Aktywny zakwas żytni	50g
Mąka żytnia typ 720	50g
Woda (temp. pokojowa)	50g

Ciasto główne

Składnik	Ilość	Uwagi
Cały zaczyn	~150g	z poprzedniego kroku
Mąka pszenna typ 650	300g	lub 550
Mąka żytnia typ 720	100g
Woda	280g	28-30°C
Sól	9g	~2%

💡 Tip: Użyj naszego kalkulatora aby przeliczyć składniki na inną wagę bochenka!

📅 Harmonogram

DZIEŃ 1                    DZIEŃ 2
────────────────────────   ────────────────────────
21:00  Zaczyn              08:00  Ciasto gotowe
   │                          │
   ▼ (8-12h fermentacja)      ▼
07:00  Zaczyn dojrzały     08:30  Formowanie
   │                          │
   ▼                          ▼
07:30  Autolyza            09:00  Do lodówki
   │                          │
   ▼ (30-60 min)              ▼ (12-16h)
08:30  Dodaj zaczyn        
   │                       DZIEŃ 3
   ▼ (30 min)              ────────────────────────
09:00  Dodaj sól           07:00  Piekarnik ON
   │                          │
   ▼ (4-5h fermentacja)       ▼ (30-45 min)
                           08:00  PIECZENIE!
                              │
                              ▼ (45 min)
                           08:45  Gotowy chleb! 🍞

👨‍🍳 Instrukcja krok po kroku

Dzień 1 — Wieczór (21:00)

Krok 1: Przygotuj zaczyn

W misce wymieszaj:
- 50g aktywnego zakwasu
- 50g mąki żytniej
- 50g wody
Przykryj folią i zostaw na noc (8-12h) w temperaturze pokojowej

✅ Jak poznać dojrzały zaczyn?

Podwoił objętość

Kopulasty wierzch

Przyjemny, kwaśno-owocowy zapach

Przechodzi test pływania

Dzień 2 — Rano

Krok 2: Autolyza (07:30)

W dużej misce wymieszaj:
├── 300g mąki pszennej
├── 100g mąki żytniej  
└── 280g wody (ciepłej, 28-30°C)

Mieszaj aż nie będzie suchych grudek.
Przykryj i zostaw na 30-60 minut.

Dlaczego autolyza?

Gluten rozwija się sam
Mniej wyrabiania potrzebne
Lepsze wchłonięcie wody

Krok 3: Dodaj zaczyn (08:30)

Rozłóż zaczyn równomiernie na cieście
Wymieszaj metodą “ściskania” — zgniataj ciasto przez palce
Składaj ciasto na siebie przez 2-3 minuty
Przykryj i zostaw na 30 minut

Krok 4: Dodaj sól (09:00)

Posyp solą równomiernie
Dodaj 1 łyżkę wody (pomaga rozpuścić sól)
Wymieszaj tak samo jak zaczyn
Ciasto może się “rozpaść” — to normalne!

Krok 5: Składanie i fermentacja (09:00-14:00)

Składania — wykonaj 4-6 składań w odstępach 30-minutowych:

Jak składać ciasto:
       ↑               Chwyć z dołu,
    ┌──┴──┐            rozciągnij i
    │     │            złóż na środek.
    │     │            
    └─────┘            Obróć o 90°.
       ↓               Powtórz 4x.

Harmonogram składań:

Po składaniach zostaw ciasto w spokoju do końca fermentacji.

🔍 Znaki gotowości:

Ciasto powiększyło się o 50-75%

Jest lekkie i “powietrzne”

Widoczne bąbelki pod powierzchnią

Krok 6: Formowanie (ok. 14:00)

Wstępne formowanie:
- Wysyp ciasto na lekko oprószoną mąką powierzchnię
- Złóż jak kopertę (4 strony do środka)
- Odwróć “szwem” do dołu
- Zostaw 15-20 minut
Ostateczne formowanie:
- Delikatnie spłaszcz ciasto
- Złóż jak kopertę jeszcze raz
- Zawijaj ciasno, tworząc napięcie na powierzchni
- Umieść w koszyku do wyrastania (banneton) “szwem” do góry

Krok 7: Chłodzenie (14:30 → następny poranek)

┌────────────────────────────────────┐
│     ❄️ DO LODÓWKI NA 12-16h       │
│                                    │
│  • Przykryj koszyk folią/czepkiem │
│  • Temperatura: 3-5°C              │
│  • Można zostawić do 24h           │
└────────────────────────────────────┘

Korzyści zimnej fermentacji:

Głębszy, bardziej złożony smak
Łatwiejsze nacinanie (ciasto jest zimne)
Elastyczny harmonogram — piecz kiedy chcesz

Dzień 3 — Pieczenie

Krok 8: Rozgrzej piekarnik (07:00)

Ustaw garnek żeliwny (lub kamień + blacha z wodą) w piekarniku
Rozgrzej do 250°C (maksymalnie!)
Grzej minimum 30-45 minut — garnek musi być rozpalony

⚠️ Ważne: Nie oszczędzaj na rozgrzewaniu! Zimny garnek = płaski chleb.

Krok 9: Nacinanie i wkładanie (08:00)

Wyjmij koszyk z lodówki
Ostrożnie wyjmij gorący garnek
Przewróć ciasto na pokrywkę/papier do pieczenia
Natnij ostrym nożem lub żyletką (szybki, pewny ruch!)

WZORY NACIĘĆ:

  Klasyczny       Krzyż        Kłos
     ╱              ╳           ╲╲╲
    ╱              ╱ ╲          ╱╱╱
   ╱                            ╲╲╲

Przenieś ciasto do garnka
Przykryj pokrywką

Krok 10: Pieczenie

Etap	Czas	Temperatura	Pokrywka
1	20 min	250°C	✅ TAK
2	20-25 min	230°C	❌ NIE

Jak poznać gotowość?

Głęboko złota/brązowa skórka
Chleb “śpiewa” (trzeszczy) po wyjęciu
Temperatura wewnątrz: 95-98°C

Krok 11: Studzenie

⏰ MINIMUM 1 GODZINA PRZED KROJENIEM!

Czemu tak długo?
├── Miąższ wciąż się piecze (pozostałe ciepło)
├── Struktura się stabilizuje
└── Smak się rozwija

Krojenie za wcześnie = kleisty, niedopieczony miąższ

💡 Wskazówki i warianty

Modyfikacje nawodnienia

Poziom	Nawodnienie	Woda	Efekt
Łatwiejszy	65%	260g	Gęstszy miąższ, łatwiej formować
Standardowy	70%	280g	Balans struktury i łatwości
Bardziej otwarty	75%	300g	Większe dziury, trudniejsze formowanie

Warianty mąk

PROPORCJE MĄKI (wersje)

Wersja 1 (standard):     Wersja 2 (więcej żyta):
├── 75% pszenna          ├── 60% pszenna
└── 25% żytnia           └── 40% żytnia

Wersja 3 (prawie cały żyt):
├── 30% pszenna
└── 70% żytnia (inny charakter!)

📦 Przechowywanie

Metoda	Czas	Jak
Na blacie	3-5 dni	W papierowej torbie lub lnianej ściereczce
W lodówce	do 7 dni	Owinięte w ścierkę, potem foliowe
W zamrażarce	do 3 mies.	Pokrojone, w woreczku strunowym